潮新闻客户端 记者 潘骏
今天，浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》正式上线。浙报集团社长姜军的数字分身“ai老姜”携手11位杭帮菜大师，打卡11家名店，开讲12道杭帮菜“好吃的秘密”。开篇就是西湖醋鱼，掌勺的是中国烹饪大师、杭州西湖国宾馆行政总厨施乾方。
中国烹饪大师、杭州西湖国宾馆行政总厨施乾方
杭帮菜的“头牌” 真的很难做
作为杭州名菜，西湖醋鱼本就出名。但是最近更有名，是因为网上的争议。社交平台上有个段子：“西湖醋鱼，西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。”当然还有更夸张的调侃：“如果一条鱼被做成了西湖醋鱼，那么这条鱼算是白死了。”
尽管如此，在杭州人和游客的心中，西湖醋鱼仍然稳占杭帮菜“头牌”。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。早在1956年就评出了36道杭州名菜，当时西湖醋鱼就排首位。
西湖醋鱼
和杭州的湖山一样，西湖醋鱼也频频出现在文人墨客的笔下。从俞樾、俞平伯到梁实秋，对西湖醋鱼都不惜笔墨。梁实秋曾在《雅舍谈吃》中回忆早年陪父亲游览西湖吃醋溜鱼的情形。“宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋熘鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。”后面他还详细写了醋鱼的做法。能让文学大家念念不忘，这鱼也不白活了。
所以，说西湖醋鱼不好吃，杭帮菜的厨师其实是不服气的：如果难吃，怎么会流传八百多年？杭州西湖国宾馆80后行政总厨施乾方一句话点破：不是西湖醋鱼不好吃，是没有吃到好吃的西湖醋鱼。
因为西湖醋鱼的制作，对选鱼、刀法、烹制、勾芡、调味都有非常高的要求，一不小心鱼就废了，有时候十几年的老厨师也会失手。
去年10月，杭州饮服集团举办过一场“青年厨师训练营”，导师团由杭帮菜领军人物胡忠英大师领衔的18位名师级成员组成，开班第一课，主题就是“一条好吃的西湖醋鱼该怎么烧”。
什么样的西湖醋鱼算好吃？施乾方给出了四个字：吃鱼寻蟹。
去年12月初，杭州市商务局首次发布《杭帮菜（系列标准）》，其中西湖醋鱼的内容多达7页，选鱼、用料、下刀都有讲究，堪称“史上最详细菜谱”。标准中详尽介绍的是西湖醋鱼的操作流程标准，而风味标准只有寥寥数语，核心就是“蟹味”。
怎么样才能把一条西湖醋鱼烧出蟹味？
水煮软熘 施大厨连“刀”5条清水鱼
2月初，《老姜打卡杭帮菜》在杭州西湖国宾馆开拍，拍摄小组跟着施乾方进了杭州西湖国宾馆的后厨。水箱中，一大缸子清水鱼游得活活泼泼，对即将到来的命运浑然不知。
施乾方介绍，西湖醋鱼选鱼通常选用草鱼，会带点泥腥味，在西湖国宾馆里的紫薇厅，施乾方烧的西湖醋鱼选用的是来自浙江开化的清水草鱼，这种草鱼养在钱江源，吃的是青草，因独特的养殖方式，肉质鲜嫩无腥味，熟后成蒜瓣状。
一鱼在手，施乾方利落地展示了西湖醋鱼制作中传统的“七刀半”刀法，鱼被剖成雌雄两片，带骨为雄，雄片落刀比较多。最后的半刀是斩去鱼牙，这是鱼最腥气的地方，施乾方剜出一小块红色东西说，这就是鱼牙。为了让素材拍得完整清晰，施大厨连“刀”了5条清水鱼。
拍摄现场
西湖醋鱼的烹饪方法也十分讲究，采用水煮软熘的方式，水烧沸，鱼入锅，水不能太多，鱼下锅后就要改小火。控制好火候和时间，使鱼肉既嫩滑又有弹性。水量和火候也决定了最后鱼的造型，出锅的鱼鱼鳍微张，鱼肉不散。
最后，就是关键的调味了。只有最简单的料酒、酱油、糖和醋，其实对技术要求很高，糖和醋调和成细腻透亮的芡汁不仅提升了菜品的色泽，出锅之前加上姜末，还赋予了鱼肉独特的湖蟹味。如果没调好，味道就会变得又咸又酸，或又甜又腻。蟹味就无从说起了。
最后，白色的鱼眼珠被放回原位，这点睛一笔，宣告着大功告成。看似简单的一盘鱼，背后却是对火候、刀工、调味的极致考验。
大厨点题：“西湖醋鱼看上去浓油赤酱，实际上是真正的健康菜，不放一滴油，吃的就是鱼的自然鲜味。”
自然，也是杭州这座城市的本真味道。
打卡杭帮菜的第一站 为什么是西湖国宾馆
有网友分享攻略说，到一个城市，如果你预算够，选择国宾馆肯定不会错。
西湖国宾馆
没错，国宾馆就是环境好、住得好、吃得好、服务训练有素的代名词。
《老姜打卡杭帮菜》的第一站选择杭州西湖国宾馆，首先是因为杭州西湖国宾馆行政总厨施乾方曾作为主厨服务过G20峰会，国宾馆餐饮团队也服务过在杭州举办的多个重量级的活动，在杭帮菜的传承和创新上具有代表性。其次是因为西湖国宾馆的紫薇厅，是美团的黑珍珠二钻餐厅，市场口碑好。此外，西湖国宾馆坐落于西湖名园刘庄，上个世纪五十年代又经著名园林专家、建筑大师戴念慈设计改造，最近几年还因为一棵玉兰树成为杭州网红打卡地，美食美景，赏心悦目。
在杭州西湖国宾馆附近，还有杭州最经典的景点花港观鱼、太子湾、杨公堤、龙井茶山等等，值得在您的美食地图上标注一笔。Citywalk，走起！
延伸阅读
西湖醋鱼的由来
西湖醋鱼这道菜传自南宋，已经有800多年的历史。根据2000版《西湖民间故事》“宋嫂鱼”一节的描述，它和南宋住在断桥边的宋五嫂大有关系。
相传宋五嫂在丈夫去世后，含辛茹苦抚养年幼的小叔子。一次小叔子生病，胃口不好，宋五嫂绞尽脑汁，用糖醋烧草鱼给他吃，结果小叔子觉得很好吃，不但不腥气，而且鱼肉鲜嫩，于是胃口大开，身体也好转了。宋五嫂就开了一家小店，专卖“宋嫂鱼”。后来宋五嫂得罪了闻香前来的皇帝，带着小叔子隐姓埋名去了别处。不过周边的百姓学了宋五嫂的手艺，也开起了买糖醋鱼的店，他们不敢用“宋嫂鱼”这个招牌，就改成了“西湖醋鱼”。因为好吃，西湖边店越开越多，西湖醋鱼也就名气越来越大了。
关于西湖醋鱼，也有“叔嫂传珍”的说法，那就是另一个版本的故事了。
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