昨天朋友打电话让我过去品尝菜，说是请了一位月薪1.5万的川菜师傅，今天要过来试菜，正好让我去提提意见。朋友开的是酸菜鱼店，请的这位川菜师傅据说是从厨27年了，拿手招牌菜就是酸菜鱼。吃完后真的很不错，在座有7 8位厨师，都对这位川菜师傅大加赞赏，下面请他，为我们讲解正宗酸菜鱼的做法和7大诀窍，保证您学会了，也能开店赚钱。
1：食材：草鱼3—4斤（或者黑鱼），酸菜750克左右，鸡蛋2个，小米泡椒5个，葱姜末各15克，料酒20ml，干辣椒6克，麻椒5克，蒜末少许，白糖 盐 胡椒粉 白醋 淀粉 食用油适量。
2：制作，首先把鱼处理干净，骨肉分离片成厚片，再用清水浸泡30分钟。
3：酸菜切成大块，用清水浸泡。
4：鱼片控干水分，计入盐 胡椒 料酒 葱姜腌制20分钟，然后计入蛋清 淀粉抓匀。
5：另起锅加入猪油，炒香小泡椒 酸菜，倒入高汤大会烧开，下入鱼骨 鱼头煮熟一块捞出放在碗底。
6：开锅后用漏勺捞出残渣，加入盐 胡椒粉 白糖 白醋 味精调味，下入鱼片慢慢滑熟。
7：最后放上麻椒和干辣椒，浇上热油即可。
酸菜鱼7大诀窍
1：做酸菜鱼最好是用活鱼，这样口感非常好。
2：片鱼片的时候，鱼片太薄，这样容易碎。
3：酸菜在炒的时候用猪油，味道香浓。
4：酸菜在煮的时候们一定要煮出酸菜的味道，用凉水煮味道更好。
5：在鱼片下入锅中后，见开锅马上就可以出锅了，时间太长鱼肉会变老。
6：做酸菜鱼少放一点白醋，味道会更好，酸酸辣辣的非常可口。
7：最后淋热油的时候，放一点蒜末 麻椒，味道更好。
这就是川菜师傅教的酸菜鱼教程，只要按照这个方法制作，保证您做一次就成功，不仅鱼肉滑嫩，味道还更好。学会酸菜鱼的制作，你也能开店啦。